• Witam Cię serdecznie na moim blogu!Znajdziesz tutaj wiele cennych informacji z dziedziny dietetyki
  • Jak wybrać zdrową i smaczną wędlinę?

    Jak wybrać zdrową i smaczną wędlinę?

    Wędliny, kiełbasy…któż z nas ich nie lubi. Trudno wyobrazić sobie śniadanie czy też kolację bez plasterków szynki czy kiełbasy. Produkty te nie tylko skutecznie zwalczają głód, ale i stanowią pełną smaku alternatywę. Niestety, rzeczywistość nie wygląda wcale tak różowo, jak byśmy chcieli. Współcześnie producenci wędlin i kiełbas nie szczędzą pomysłów na to, by smak, strukturę i konsystencję wędlin i kiełbas polepszyć. Smutny fakt jest taki, że dzieje się to kosztem naszego zdrowia. Wszelkiego rodzaju chemiczne polepszacze smaku, konserwanty, barwniki, dodawana bez umiaru woda, która ma poprawić wygląd produktu i jednocześnie ukryć to, że nie jest on już pierwszej świeżości…tego typu informacje przyprawiają o zgrozę.
    Najlepszym zobrazowaniem bezwzględności producentów niech będzie cytat przytoczony z jednej z gazet:
    „Kiedyś, żeby zrobić dobrą szynkę, wystarczyło użyć mięsa, soli i saletry.
    Teraz skład jest zwykle znacznie bardziej rozbudowany, ale to wcale nie przekłada się na jakość.
    W szynce ( podana nazwa ) składników jest aż 18 ( gazeta.pl )”.
    Trzeba przyznać, te słowa zmuszają do zastanowienia…
    Czy w dzisiejszych czasach można znaleźć dobrą, wartościową, nie nafaszerowaną sztucznymi składnikami wędlinę? Spróbujmy rozgryźć ten problem.

    Produkty mięsne – podział

    Istnieje wiele kryteriów podziału produktów mięsnych na dane grupy.
    Zasadniczym jest stopień rozdrobnienia mięsa oraz jego zawartość w masie, z której dany produkt jest przygotowywany.

    Oto odmiany produktów mięsnych:

    • Kiełbasy
    Kiełbasa to zapeklowane i rozdrobnione ( ale nie dokładnie przemielone na gładką masę ) mięso wpakowane do osłonki sztucznej lub naturalnej ( może być nią zwierzęce jelito ), następnie bywa poddawane wędzeniu, parzeniu albo pieczeniu. Może być sprzedawane i jedzone w formie surowej.
    W kiełbasie może znajdować się dodatkowy tłuszcz albo podroby.
    Kiełbasami są: salami, kiełbasa biała, podsuszana, żywiecka, toruńska itp.

    Obecność tłuszczu w kiełbasie jest jednym z zaleceń, by udoskonalić jej walory smakowe.
    Jednak, gdy tłuszcz dominuje w składzie kiełbasy, zaś samego mięsa jest niewiele, nie jest to wartościowy produkt i nie poleca się jego kupowania.

    • Produkty blokowe
    Przykładem produktów blokowych jest szynka konserwowa albo mielonki
    ( słynna mielonka turystyczna ). Wytwarza się je z rozdrobnionego mięsa, tłuszczu, i czasem podrobów. Pakowane są w puszki lub w plastikowe foremki.
    Produkty blokowe zawierają najmniej mięsa ze wszystkich artykułów mięsnych.
    Zakup dobrej jakości mięsa zapakowanego w formie bloków jest wyzwaniem, gdyż bardzo trudno określić, co się konkretnie znajduje w drobno zmielonym mięsie.
    Jedynym wyjściem jest dokładne czytanie etykiet i analizowanie składu takiego produktu.
    Sygnałem alarmowym powinna stać się dla nas niewygórowana cena takiego artykułu.
    Sugeruje to niewielką zawartość mięsa w takim wyrobie.

    • Wędliny podrobowe
    Wędliny podrobowe produkuje się z podrobów ( suszonych lub peklowanych ), mięsa i tłuszczu.
    Mogą być parzone, wędzone lub pieczone. Przykładem takich wędlin jest salceson lub pasztet. Tutaj również namawia się do uważnej analizy etykiet, ponieważ – tak samo jak w przypadku produktów blokowych – tylko na podstawie wyglądu nie jesteśmy w stanie stwierdzić, ż czego te wędliny zostały zrobione. W tym przypadku wiele o danym produkcie może powiedzieć nam cena. Im wyższa, tym większe prawdopodobieństwo większej zawartości mięsa w składzie.
    Warto wiedzieć, że wędliny podrobowe, obok produktów blokowych, są najtłustszymi wyrobami mięsnymi.

    • Wędzonki
    Wędzonki to produkty, w których struktura tkanki mięsa została zachowana
    ( przynajmniej częściowo ). Wytwarza się je z jednego kawałka mięsa lub z kilku połączonych.
    Czasami wędzonki dostępne w sprzedaży wciąż są w osłonkach. Przykładem wędzonek są:
    boczek, polędwica i szynka. Wędzonki mają najwyższą zawartość mięsa.
    Dlatego też zakup wędzonki to jeden z najrozsądniejszych wyborów, jakich możemy dokonać przy zakupie mięsa. Jednak i tu zalecana jest ostrożność. Nawet wędzonka może nie być wolna od konserwantów, czy zwiększających jej objętość wypełniaczy i wody. Mało tego – niektóre z nich nie są nawet wędzonkami.

    Producenci spryskują mięso płynem wędzarniczym, by nadać mu odpowiedni zapach, oraz używają barwnika ( np. karmelu ) w celu nadania określonego wyglądu.

    Przy podziale wędlin używamy jeszcze jednego kryterium. Tym razem dzielimy je pod względem rodzaju mięsa, z jakiego powstały. I tak wyróżniamy następujące rodzaje wędlin:
    – wędliny drobiowe
    – wędliny wołowe
    – wędliny wieprzowe
    – wędliny cielęce
    – wędliny baranie
    – wędliny powstałe z połączenia różnych mięs, czyli na przykład: wołowo-wieprzowe, wieprzowo-wołowe ( w pierwszej dominuje wołowina, w drugiej wieprzowina ), cielęco-wieprzowe itp.

    Jak widać, powyższy podział jest intuicyjny i dość prosty. Najmniej kaloryczne z reguły są wędliny drobiowe. Zawartość tłuszczu, a więc i kalorii, w wędlinach z innych mięs, zależy od tego, z której części zwierząt zostały one wyprodukowane. Najtańsze są wędliny wieprzowe.

    Kolejny podział wędlin występuje ze względu na sposób ich wytwarzania. Mamy więc wędliny:
    – krótkodojrzewające
    – długodojrzewające
    – parzone
    – pieczone
    – podsuszane
    – surowe
    – suszone
    – wędzone

    Z tego zbioru najbardziej wartościowe są wędliny długodojrzewające i surowe.
    Są to produkty najwyższej jakości. Nie posiadają bowiem sztucznych składników ani ich wygląd czy konsystencja nie są sztucznie wspomagane przez producentów.

    Co możemy spotkać na sklepowych półkach, czyli „szynka tradycyjna”, „szynka babuni”, szynka wysokowydajna, wyroby szynkopodobne…

    Poznaliśmy już sposoby wytwarzania wędlin i kiełbas oraz ich rodzaje.
    Jednak trzeba mieć na uwadze, iż dla producentów najistotniejszą kwestią jest sprzedanie towaru.
    Sklepowe półki uginają się pod ciężarem i różnorodnością kiełbas, szynek, i wszelkiego rodzaju mięsnych wyrobów. Oprócz wielu niecnych procederów ulepszenia smaku, zapachu i struktury mięsa, producenci próbują nas skusić określonym opakowaniem i przywodzącymi na myśl wiejską sielankę nazwami swoich wyrobów. I tak nasz wzrok przykuwają rustykalne opakowania mięs i wędlin, określenia typu: „wiejska, tradycyjna, babuni”. Nazwy te mają za zadanie wzbudzić pozytywne skojarzenia naturalnego krajobrazu i skusić do kupna.
    Tymczasem rzeczywistość nie jest już tak poetycka. Produkty te mają tyle z prawdziwą wędliną wspólnego, że leżą na jednej półce. Chwyty i zabiegi marketingowe to osobna, szeroka kwestia.
    Producenci wędlin korzystają z całego wachlarza dodatków poprawiających wygląd, trwałość, strukturę swoich wyrobów. Dzięki tym zabiegom wkład prawdziwego surowca jest mniejszy niż ma to miejsce w przypadku naturalnych szynek.

    Oto, co można spotkać w składzie nafaszerowanych chemią wędlin:
    regulatory kwasowości E325, E 340, stabilizatory E452, E451, zagęszczacz E 407, wzmacniacze smaku E621, E627, E631, przeciwutleniacz E316,
    substancja konserwująca E 250. Inne dodatki: woda, sól
    ( potrzebne w procesie produkcyjnym ), glukoza, maltodekstryna i białko sojowe.
    Trzeba powiedzieć, nie prezentuje się to zachęcająco…

    Musisz wiedzieć, że żaden producent nie ma narzuconej określonej ilości mięsa, jaka powinna się znaleźć w wędlinie. Niepokojącym sygnałem jest informacja, że w wyrobie znajduje się tylko 65% mięsa. Są przypadki, gdzie mamy zaledwie 30% surowca.
    Co ciekawe, prawo tego nie zabrania. To od nas, jako świadomych konsumentów zależy, jaką wędlinę wybieramy. Dlatego tak ważne jest dokładne czytanie etykiet.

    Sformułowanie: „szynka wysokowydajna” również powinno obudzić naszą czujność.
    Naturalnymi metodami nie da się otrzymać 1,5 kg szynki z 1 kg mięsa.
    Producenci uciekają się do nastrzykiwania mięsa roztworem solanki po to, by zwiększyć jego objętość. Na podobnej zasadzie pozyskiwane są wyroby szynkopodobne.

    Jak wybrać dobrą wędlinę?

    Gdy znamy już niemal wszystkie mało chwalebne zabiegi producentów mające na celu zwiększyć atrakcyjność towaru, wydawać się może, że trafienie na dobrą wędlinę przypominać będzie szukanie igły w stogu siana. Jednak jest szansa na powodzenie.

    Oto kilka praktycznych wskazówek, czym się kierować przy zakupie mięs i wędlin:

    • Zwracaj uwagę na barwę produktu
    Naturalna szynka nigdy nie ma jednolitej i różowej barwy. Jeśli jest inaczej, prawdopodobnie dodano do niej azotyny. Kolor lekko żółty świadczy o wzbogaceniu wędliny płynem wędzarniczym.
    Wybieraj wędliny szare albo białawe. Im więcej żyłek, niejednolitości, tym lepiej to świadczy na korzyść produktu.

    • Błyszcząca szynka to zły znak
    Jeśli po przekrojeniu błyszcząca struktura szynki przykuje nasz wzrok, oznacza to, że produkt został potraktowany całą gamą wypełniaczy – począwszy od skrobi modyfikowanej i białka sojowego.

    • Zapach sygnałem ostrzegawczym
    To łatwo sprawdzić. Zapach świeżej szynki jest obojętny, nie drażniący. Kwaśny świadczy o tym, że wyrób jest nieświeży.

    • Grudki
    Wyraźnie widoczne oznaczają, że do szynki dodano wodę, a także żelatynę, która ma za zadanie ją związać.

    • Cena to istotne kryterium jakości szynki
    Podejrzenia niech wzbudzi zbyt tania szynka. Im bardziej wartościowy wyrób, tym cena jego wyższa. Masz wtedy gwarancję jakości.

    • Czytaj etykiety!!!
    Na etykiecie znajdziesz wszystkie potrzebne informacje o produkcie. Tutaj ważna jest ilość mięsa w 100g produktu. Jeśli jest to 70g – oznacza to, że jest 70% mięsa w danym wyrobie.
    Dość przyzwoicie. 80 – 90% znakomity wynik – mamy do czynienia z naprawdę dobrą szynką 🙂
    Unikaj produktów, w składzie których występuje MOM ( mięso oddzielone mechanicznie ).
    Jeśli zaś taka informacja otwiera skład danej szynki – jak najszybciej trzeba odłożyć ją na miejsce.
    MOM obdziera dany wyrób z jakiejkolwiek wartości odżywczej.

    • Zawsze sprawdzaj termin przydatności do spożycia!
    W tej kwestii nie ma kompromisów. Zawsze, ale to zawsze sprawdzaj datę ważności wędliny oraz termin jej pakowania. Nigdy nie jedz przeterminowanych wyrobów. Tu chodzi o twoje zdrowie, a nawet życie.

    • Egzekwuj informacje o składzie wędliny
    Nie zapominaj przeanalizować skład danej wędliny czy też mięsa przed zakupem. Tylko w ten sposób sprawdzisz, co ukryte jest w środku danego produktu.
    Jeśli kupujesz wędliny na wagę, sprzedawca ma obowiązek udzielić ci informacji o składzie danego artykułu spożywczego. Nadrzędną kwestią jest zawartość mięsa przypadająca na 100g produktu.

    Dobrej jakości wędlina:
    – nie błyszczy się ( nie fosforyzuje )
    – nie pozostawia wilgotnych plam na podłożu
    – nie ma jednolitego koloru ( ani nie jest idealnie różowa )
    – nie zawiera zbitych cząsteczek żelowych ( można je znaleźć w kiepskiej jakości kiełbasach )
    – jest raczej sucha
    – nie „klei” się
    – ma nieregularny kształt ( wyjątkiem jest pieczony w formie pasztet )
    – przekrojona, ma widoczne włókna, nie do końca regularne pasma tłuszczu, czasem pęknięcia i dziury
    – nie jest tania
    – ma możliwie jak najkrótszą listę składników

    – dobrej jakości wędlina nie potrzebuje w swoim składzie wzmacniaczy smaku, barwników ani substancji zagęszczających.
    Jeśli więc w składzie wędliny widnieją takie składniki jak: glutaminian monosodowy, koszenila, difosforany, trifosforany, polifosforany, karagen, błonnik, glutaminian sodu czy białko sojowe, nie świadczy to o takim wyrobie najlepiej. W składzie wędliny nie powinien także znajdować się MOM.

    Nie warto wierzyć zapewnieniom producentów, że wyrób pozbawiony jest konserwantów i chemicznych dodatków. Każda wędlina musi zawierać pewną ilość konserwantów po to, by zabezpieczyć mięso przed rozwojem bakterii jadu kiełbasianego.

     

    Jak widać, o dobrą wędlinę nie jest łatwo. Większość wyrobów nie ma wiele wspólnego z mięsem. Dobrej jakości wędlina nigdy nie będzie tania.
    Jak zatem wybrać tę najwłaściwszą opcję?
    Dobrym pomysłem jest samodzielne upieczenie mięsa lub też nabycie wyrobów mięsnych od sprawdzonego dostawcy, z ekologicznych gospodarstw.
    Jeśli zależy ci na tym, by na twoim stole zagościło pełnowartościowe, zdrowe mięso, bez sztucznych dodatków i polepszaczy smaku, skontaktuj się ze mną. Jako specjalista w dziedzinie dietetyki chętnie pomogę ci w wyborze najzdrowszej wędliny, którą z korzyścią dla zdrowia możesz podać swojej rodzinie 🙂

     

    Beata Ślebzak-Cebula

    dietetyk kliniczny

    autorka fanpage Facebook

    #Udostępnij
    Facebook
    Facebook Pagelike Widget